چهار ماه پیش، در مجله‌ی Annals of Internal Medicine گزارشی جنجالی منتشر شد که به مردم می‌گفت نگران خطرات حاصل از خوردن گوشت‌های قرمز و فرآوری‌شده نباشند؛ مسئله‌ای که با توصیه‌های غذایی مرتبط با این مسئله مغایر بود. این گزارش به‌شدت مورد انتقاد کارشناسان بهداشت عمومی ازجمله گروه‌های بهداشتی برجسته‌ای مانند انجمن قلب آمریکا و انجمن سرطان آمریکا قرار گرفت. برخی کارشناسان خواستار استرداد این مقاله شدند، درحالی‌که برخی دیگر از یافته‌های آن تقدیر کردند و از آن برای زیر سؤال بردن توصیه‌های مرتبط‌با معایب مصرف گوشت استفاده کردند.

به‌تازگی گروهی از پژوهشگران برجسته نتایج مطالعه‌ی بزرگی را در مجله‌ی JAMA Internal Medicine منتشر کردند که بار دیگر بر مضرات احتمالی رژیم غذایی سرشار از گوشت تأکید می‌کند. پژوهشگران داده‌های مربوط به گروهی متشکل از هزاران نفر را که به‌طور متوسط به‌مدت ۳ دهه تحت پیگیری قرار داشتند، مورد تجزیه‌و‌تحلیل قرار دادند. آن‌ها دریافتند افرادی که بیش از همه گوشت قرمز، گوشت فرآوری‌شده و مرغ مصرف می‌کردند، اندکی بیش از دیگران در معرض خطر توسعه‌ی بیماری قلبی‌عروقی قرار داشتند. این افزایش در افرادی که به‌طور منظم ماهی می‌خوردند، دیده نشد.

یافته‌های جدید بعید است که بحث پیرامون مصرف گوشت قرمز و ارتباط آن با بیماری‌های مزمن را خاتمه دهد. اما شواهد بیشتری برای کارشناسانی فراهم می‌کند که معتقدند گوشت‌های فرآوری‌شده و قرمز در خطر بیماری قلبی نقش دارد و نشان می‌دهد که بعید است مسئولان بهداشتی توصیه‌های خود درمورد محدودیت مصرف گوشت را تغییر دهند. لیندا ون هورن یکی از نویسندگان مقاله‌ی جدید، عضو هیئت مشاوره‌ای است که درحال کمک به دولت برای به‌روزرسانی توصیه‌های رژیمی تأثیرگذار برای آمریکایی‌ها است که مدت‌ها است توصیه می‌کند مردم باید مصرف گوشت قرمز و فرآوری‌شده را محدود کنند.

دکتر ون هورن در مصاحبه‌ای گفت که مطالعه‌ی جدید متکی‌بر باکیفیت‌ترین داده‌های موجود است و این یافته‌ها مجددا بر این توصیه تأکید می‌کنند که افراد باید مصرف مواد غذایی مانند میوه و سبزیجات تازه، غلات کامل، حبوبات، ماهی، آجیل و دانه‌ها را در اولویت قرار داده و مصرف غذاهایی مانند گوشت‌های قرمز و فرآوری‌شده، غلات تصفیه‌شده، غذاهای سرخ‌شده و نوشیدنی‌های حاوی قند را محدود کنند. ون هورن گفت:

هنگامی که رژیم غذایی را دنبال می‌کنید که سرشار از غذاهای فرآوری‌شده و تصفیه‌شده است، این مسئله به‌طورکلی در افزایش خطر ابتلا به بیماری نقش دارد و مزیت مصرف فیبرها، ویتامین‌ها، مواد معدنی و پروتئین‌های گیاهی را که در سلامتی نقش دارند، از شما می‌گیرد.

نتیجه‌گیری مطالعه‌ی جدید مخالف نتایج مطالعه‌ای است که پاییز سال گذشته در مجله‌ی Annals منتشر شد و نشان می‌داد اگرچه کاهش مصرف گوشت قرمز و فرآوری‌شده منجر به کاهش مرگ‌و‌میر ناشی‌از سرطان و بیماری قلبی می‌شود، شواهد بسیار ضعیف هستند زیرا بیشتر داده‌ها از مطالعات مشاهده‌ای حاصل شده و نمی‌توانند علت و معلول را مشخص کنند.

نویسندگان مقاله‌ی مذکور چنین استدلال کردند که میزان افزایش خطر آنچنان کوچک است که براساس آن نمی‌توان به مردم توصیه کرد مصرف گوشت را قطع کنند. منتقدین این مطالعه از این موضوع شاکی بودند که مطالعه ناقص است. بنا به‌گفته‌ی آن‌ها، نویسندگان این پژوهش، شواهد دربرابر مصرف گوشت را با استفاده از ابزاری ارزیابی کرده‌اند که برای آزمایش‌های بالینی مربوط به داروها طراحی شده و برای مطالعات مرتبط با رژیم غذایی مناسب نیست. نویسنده‌ی اصلی این گزارش سه سال پیش نیز به همین روش مقاله‌ی مشابهی در Annals منتشر کرده بود و در آن توصیه‌های گسترده کارشناسان در زمینه‌ی مصرف کمتر قند را بی‌اعتبار ساخته بود. گفته می‌شود که او برای انجام این کار از یک گروه صنایع غذایی پول دریافت کرده بود.

نویسندگان مقاله‌ی جدید تفسیر متفاوتی از شواهد مربوط به مصرف گوشت ارائه کردند. تجزیه‌و‌تحلیل آن‌ها یک سال پیش آغاز شد و بخشی از اعتبار آن را انجمن قلب آمریکا و مؤسسه‌های ملی بهداشت تأمین کردند. داده‌های مورد استفاده در این پژوهش مربوط به ۶ مطالعه‌ی طولانی‌مدت است که درمورد بیماری قلبی عروقی درحال انجام است. ازجمله مطالعات درنظر گرفته شده در این تجزیه‌و‌تحلیل، مطالعه قلب فرامینگهام است. این مطالعه که از سال ۱۹۴۸ آغاز شد، به دانشمندان کمک کرد تا بتوانند برخی از عوامل خطر ساز بیماری قلبی مانند سیگار، فشار خون بالا، چاقی، دیابت و فعالیت بدنی را شناسایی کنند.

پژوهشگران رژیم غذایی افراد مورد مطالعه و این موضوع را که آیا رژیم غذایی روی بیماری قلبی و نرخ مرگ‌ومیر تأثیری داشته است یا نه، مورد بررسی قرار دادند. این مطالعه مشاهده‌ای بود، بنابراین پژوهشگران می‌توانستند ارتباط بین رژیم غذایی و رفتارهای مرتبط با سبک زندگی و پیامدهای قلبی‌عروقی را جدا کنند اما قادر به تعیین علت و معلول نبودند. آن‌ها درنهایت به این نتیجه رسیدند که مصرف دو یا تعداد بیشتر وعده گوشت قرمز، گوشت فرآوری‌شده یا مرغ در هفته با ۴ تا ۷ درصد افزایش خطر توسعه‌ی بیماری قلبی همراه است. آن‌ها متوجه شدند، هرچه میزان مصرف این غذاها بیشتر باشد، میزان خطر بالاتر است. درحالی‌که بسیاری از افرادی که گوشت می‌خورند، دچار بیماری قلبی نمی‌شوند، یافته‌های حاضر نیز بیانگر همان چیزی است که مطالعات بزرگ و مرورهای علمی دیگر آن را به‌طور پیوسته نشان داده‌اند: «مصرف بیشتر گوشت با اندکی افزایش در خطر ابتلا به بیماری قلبی همراه است».

درنهایت تصمیم‌گیری درمورد خوردن گوشت بر عهده‌ی خود افراد است. در این مورد برخی افراد نگران مسائل مربوط به بهزیستی حیوانات هستند و برخی نیز مسائل مرتبط با پایداری را درنظر می‌گیرند، زیرا گوشت قرمز تأثیر زیست‌محیطی بالایی دارد. نورینا آلن، نویسنده یکی از مطالعات جدید می‌گوید:

ازنظر سلامتی، مصرف گوشت‌های قرمز و فرآوری‌شده یکی از عوامل مختلف مرتبط با سبک زندگی است که روی سلامت قلبی عروقی انسان تأثیر دارد. درحالی‌که برخی افراد ممکن است تأثیر آن را ناچیز تلقی کنند، نادیده گرفتن این ارتباط منطقی نیست. به‌عقیده‌ی من، حتی اگر این عامل خطرساز نقش کمی داشته باشد، هر خطر اضافی درمورد مسئله‌ای به مهمی بیماری قلبی و مرگ ارزش توجه کردن دارد.